粒マスタードもハムも自家製♡ガストロパブ『ビスポーク』レシピ

GOURMET おとなスタイル編集部 2018.1.31

イギリス人でさえ認めていた「イギリス料理はまずい」という話も今は昔。気楽なパプのスタイルで美食を楽しむガストロパブに、おいしいもの好きが夜な夜な集まっているとか。東京・東中野にあるガストロパブ『ビスポーク』の店主、野々下レイさんも、そんなおいしいもの好きを魅了する一人です。今回は、野々下さんのレシピ本『おいしいもの好きが集まる店の 全部、自家製』から毎日の食卓彩るレシピをご紹介しましょう。

  • facebook
  • twitter

料理の味を決める調味料こそ自家製するのが正解!

『ビスポーク』では、ケチャップやマヨネーズのようなテーブルで料理に加える調味料も「全部、自家製」です。レシピ本にも、料理の味を引き立てる調味料や特製ドレッシングの作り方が。市販品は手軽で便利だけれど、保存料や着色料などを入れずに作る「自家製」は安心できるし、なにより素材の味がしっかり出ておいしさが格段に違うんです。

出典: 『おいしいもの好きが集まる店の 全部、自家製』 左からアップルマスタード、粒マスタード、マヨネーズ、赤ワインビネガードレッシング

粒マスタードとアップルマスタード

さわやかな刺激がダイレクトに出るため、一度作るとやみつきになる人も多い、『ビスポーク』特製の粒マスタード。少し多めに作って、酸味のあるりんごを加えたアップルマスタードも作ってみましょう。余った分は冷蔵庫で保存。粒マスタードは約3ヵ月、アップルマスタードは約2週間が保存の目安です。

・粒マスタード
【材料(作りやすい分量/カップ1/2)】
ブラウンマスタードシード 25g
イエローマスタードシード 25g
白ワインビネガー 30ml
アップルビネガー 30ml
三温糖 大さじ1
塩 小さじ1/3

【作り方】
1 ビネガー以外の材料をミキサーまたはブレンダーに入れて混ぜる。好みの粒の残り加減で止める。
2 1とビネガー2種類を密閉できる保存容器に入れて混ぜ合わせ、2週間ほど冷蔵庫において熟成させる。

・アップルマスタード
【材料(作りやすい分量/カップ1/2)】
りんご(酸味の強い品種) 3個 (紅玉が最適。夏ならニュージーランド産のJAZZがおすすめ)

A
グラニュー糖 大さじ1
レモンの絞り汁 大さじ1
水 大さじ2

粒マスタード(上記参照) 大さじ2

【作り方】
1 りんごは皮をむいて芯を取り除き、いちょう切りにする。鍋に入れてAを加え、弱火で8~10分煮る。
2 ブレンダーで好みの粗さになるまで攪拌する。冷めたら、粒マスタードを加えて混ぜ合わせる。

追加オーダーの多い『ビスポーク』自慢のポークハムを作ろう!

イングリッシュマフィンのハムサンドは、1個食べた人から「やっぱりもう1個」と追加オーダーの多い自慢の一品。塩気のあるハムにアップルマスタードがよく合います。そのままおつまみにしたり、厚切りをメインディッシュにしたり、いろいろな食べ方を楽しめるのも自家製ならではです。

出典: 『おいしいもの好きが集まる店の 全部、自家製』

塩気のあるポークハムにはアップルマスタードをぜひ添えて。スライスしてそのままおつまみにしたり、サンドイッチの具にしたり、使い道もいろいろあるので作っておくと便利。豚ももロース肉は、安価なものでも十分おいしいですが、「しんたま」といわれる内ももの下部分は肉質が柔らかく、脂の具合もほどよいのでハムにおすすめです。精肉店やスーパーの肉売場でお願いしてみてください。

ポークハムの作り方

出典: 『おいしいもの好きが集まる店の 全部、自家製』 下味をつける(左)、ゆでる(中央)、冷ます(右)

【材料(作りやすい分量)】
豚ももロース肉 500g

A
三温糖 25g
水 50ml
オリーブオイル 大さじ1
塩 50g

【作り方】
1 ポリ袋に豚肉を入れ、Aを加えて全体になじませる。そのまま冷蔵庫で一晩おく。
2 大きな鍋にたっぷりの水を入れて80度まで熱し、取り出した豚肉を入れ、弱火で50分ほどゆでる。煮立てると肉が硬くなってしまうので、湯は沸騰させず、常に弱火で。水が減った場合は水を足して、肉が常に湯に浸っているようにすること。
芯温70度が仕上がりの目安。温度計があれば測って確認を。
3 器に取り出し、ラップをして自然に冷ます。

野々下レイ(ののした・れい) ガストロパブ『ビスポーク(Bespoque)』店主

大学卒業後、音楽を志しロンドンに留学。現地で「イギリス料理」に魅了され、方向転換することとなる。帰国したのち、フランス料理店、カフェ、アメリカ大使館で勤務。2012年、東中野にビスポークをオープンする。イギリスにインスパイアされた、オリジナリティ溢れる料理は口コミで広まり、イギリス大使館員はもとより、日本中から食いしんぼうたちが夜な夜な集う店となっている。

撮影/石井宏明

手間ひまかけることの大切さを教えてくれる一冊の「料理学校」

作り方の手順をていねいに紹介している野々下さんのレシピ本は、まるで「料理学校」のようです。調味料やハムのように毎日の食卓によく出るものから「自家製」を始めてみましょう。

  • page 1 of 2
  • 1

この記事のキーワード

ACCESS RANKINGアクセスランキング

LATEST TOPICS最新記事

FEATURE特集記事まとめ

RECOMMENDHOLICS編集部からのおすすめ

これいいと思ったらシェアしよう

HOLICS公式Facebookページ

HOLICS ORIGINALSオリジナル特集記事まとめ

ACCESS RANKINGアクセスランキング

GOURMETグルメ

TOTALすべての記事