味噌もぬか床も甘酒も。冬の「手仕事」が心と体のキレイをつくる

LIFESTYLE FRaU編集部 2018.1.6

いま、趣味として注目を集めているのは、味噌を作ったり、ぬか床を育てたりする手仕事。材料を自分の目で選び、自分好みのアレンジを加えた、まさに“私だけの逸品”が作れるとあって人気上昇中です。しかも、昔から「寒仕込み」という言葉があるように、冬は酒や味噌、漬物を作るのにぴったりの季節なんです。そこで、本格的な寒さが到来し、夜が長くなるこの時季に、じっくり手間ヒマかけて作りたいものをご紹介します。

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じっくり手間ヒマかけて、「ぬか床を育てる」

ぬか床の手入れ

「生活のリズムが乱れると、ぬか床も乱れる」と料理研究家の奥田ここさん。自分自身のリズムをチェックするためにも、毎朝コーヒーを飲むような感覚で、毎日ぬか床をかきまぜる時間を楽しめば、心にゆとりを持てそうですよね。

奥田ここさん 料理研究家

旬の食材を中心にした国内外での料理教室や出張教室などを実施。

http://chisou.typepad.jp/

冬の手仕事の代表といえば「味噌作り」

低温でゆっくり発酵させる「手前味噌」

酒粕と塩でかびを二重に防ぐのが、料理家の中川たまさん流です。酒粕は、味噌と混ぜて粕汁にしたり、肉や魚を漬けるなど再利用できます。保存容器は蒸れやすいプラスチックは避け、陶器の甕(かめ)や琺瑯(ほうろう)の容器を使用してください。

手前味噌の材料

【材料(2㎏)】
大豆(乾燥) 500g
米麹(乾燥) 500g
塩 250g
酒粕(板状のもの) 100g

【作り方】
1 豆はよく洗い、汚れや傷のある豆は取り除く。ボウルに大豆を入れ、大豆の3~4倍の水を加えて一晩おく。
2 大豆がふっくらと戻ったら、つけ汁ごと鍋に入れ、強火にかける。沸騰したら弱火にし、豆が指で簡単につぶせる程度まで柔らかく煮る。豆がゆで汁に常に浸かっている状態にすること。ゆで汁が少なくなったら、適宜、水を加え、アクが出たら丁寧に取り除く。水けをきった大豆をすり鉢に数回に分けて移し、すりこぎでつぶす。ゆで汁はとっておくこと。
3 大きめの容器に米麴を入れて手でよくほぐし、塩を加えてよく混ぜ、塩切り麴を作る。
4 3の塩切り麴に2のつぶした大豆を加え、手でもんでなじませながら、もみ込むようによく混ぜ合わせる。もろもろして混ぜにくいときは、2のゆで汁を少しずつ加える。
5 適量ずつ手にとって、野球ボールくらいの大きさに丸める。
6 焼酎(35度以上、分量外)でぬらしたペーパータオルなどで、保存容器の内側と縁をきれいに拭いて消毒し、5の丸めたものを投げつけながら詰めていく。空気が入らないように、端から詰め、容器に押し付ける。
7 全部詰めたら、上から全体を手で押しながら空気を抜き、表面をならす。縁などについた味噌は、焼酎でぬらしたペーパータオルなどできれいに拭き取ること。その後、表面全体を酒粕で覆う。容器が丸形などの場合も、表面の形に合わせて酒粕をちぎってのせ、味噌をきっちり覆う。
8 塩(分量外)をまんべんなく振り、表面全体を覆うように手ですり込む。ラップをかけ、清潔なポリ袋に入れた2㎏の塩(分量外)で重石をする。湿気が少なく、日の当らない涼しい場所に半年以上おき、熟成させる。できあがったら、密封ポリ袋などに移して冷蔵庫で保存する(常温だと発酵が進み、色が濃くなり、酸味が増す)。

万能調味料だってオリジナル。「煎り酒作り」

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