伝説のレストラン「タケハーナ」元オーナー直伝!魅惑のレシピ4

LIFESTYLE おとなスタイル編集部 2017.10.4

小泉今日子さんら有名人も通った伝説のレストラン「タケハーナ」の元オーナー・竹花いち子さんの料理は閉店後の今も語り継がれる魅惑の味。その竹花さんのレシピはなんと「ナンプラー・黒糖・だし」がキメ手。いったいどんな味? 竹花さんならではの美味を、秋の大皿料理でご紹介いただきました。

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食材や調味料を自由な発想で組み合わせるのが竹花ルール

竹花いち子さんは、作詞家、コピーライターとして活躍した後、料理人へ転身したという経歴の持ち主。1992年から2011年までの約18年間、世田谷区代沢でレストラン「タケハーナ」を経営しました。竹花さんの斬新なアイデアで、ジャンルに捉われないメニューを提供したタケハーナは、小泉今日子さんや作家の西加奈子さんなど、多くの有名人に愛されたことでも有名。惜しまれながら閉店した後、竹花さんは料理教室を開催したりフリーの料理人として活躍。アイデアにあふれたメニューで、今も多くのファンに愛されています。今回は竹花さん流・秋の大皿料理を伝授してもらいました。華やかに見えますが意外と手軽に作れる4品、でもそこには驚きの調味料テクが隠されています!

料理教室を開き、取材を受けることもある自宅にて。

天日干しした食材を使うことも多い竹花さん。特に秋のキノコは、わずかな時間でも天日干しすることで食感がよくなり、甘みも増すそう。ちょっとのひと手間で、料理の美味しさが格段に変わるテクニックです。

よく使う調味料は「ナンプラー」「黒糖」「だし」!

「私の料理は、子供の頃のドロンコ遊びと同じ感覚。素手で触って感じながらそのときひらめいたものを無心で作っていきます」と語る竹花さん。食材や調味料をジャンルにとらわれずに自由な発想で組み合わせ、今まで食べたことのない味を作り出します。よく使う調味料も、ナンプラー、黒糖、だしというからユニーク。どれも、ほんの少し加えるだけで味の印象をがらっと変えてくれます。ただし、斬新な味というよりは、胃袋に落ちた後はどこかほっこりと暖かい気持ちにしてくれる、思いやりのある味なところが竹花流。

よく使う調味料がこちら。ナンプラー、ヌクマム(魚で作った醤油)、ミネラルたっぷりの黒糖。ナンプラーは少量で、思いがけないほど深い味になります。

ナンプラー、黒糖、だしが決め手の「卵入り焼きそば」

【材料(4~5人分)】
蒸し麺 2玉
オリーブオイル、ごま油 少々
ナンプラー 小さじ4(麺用)
卵 3個
絹ごし豆腐 1/2
せり 15本
A
生クリーム 大さじ1
塩 小さじ1
オリーブオイル 大さじ2
ごま油 小さじ1

トマト 小1個
バルサミコまたは黒酢 大さじ2
しょうゆ 大さじ1

削り節 適量
好みで胡椒または粉山椒など

【作り方】
1 麺をほぐしやすくするため、蒸し麺の袋を少し開けて、レンジで30秒温める。
2 フライパンにオリーブオイルをひいて、麺を広げてあまりいじらずに、ときどきオイルを足しながら両面焼く。
3 焼けたら火を止めてごま油とナンプラーで味をつけ、ハサミで適当な長さにカットして皿に盛りつける。
4 卵をとき、豆腐、せり、調味料Aを加え、多めのオリーブオイルを熱したフライパンで一気に焼き上げ、仕上げにごま油を加えて麺に乗せる。
5 B(トマトをバルサミコと醤油で和える)を用意し、ソース代わりに卵の上にかける。
6 仕上げに削り節をたっぷり踊らせる。

焦げ目がつくようにカリッと焼いた麺をハサミでカット。焼き上がったら、ナンプラーとごま油でしっかり味をつける。

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