大人気ガストロパブ『ビスポーク』の絶品ポークスライダーを作る

GOURMET おとなスタイル編集部 2018.1.27

イギリスの新しい食のムーブメント「ガストロパブ」をごぞんじですか? 気楽に食事とお酒を楽しめるパブのスタイルで、ガストロノミー(美食家)も唸らせる本格料理を楽しめる、それが「ガストロパブ」。人気のガストロパブ『ビスポーク』の、おいしい料理のコツを学んでみましょう。

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おいしいもの好きが集まることで話題の「ガストロパブ」が、実は日本にもあります。それが東京・東中野の『ビスポーク』。店主の野々下レイさんのレシピ本『おいしいもの好きが集まる店の 全部、自家製』から、おいしい料理のコツを学んでみましょう。

人気パブフードのひとつ「ポークスライダー」に挑戦!

野々下レイさんのレシピ本『おいしいもの好きが集まる店の 全部、自家製』は調味料からパンまで『ビスポーク』で出されるものと同じようにすべて自家製でできる充実ぶり。今回紹介するレシピは、ハンバーガーやフィッシュ&チップスといった人気パブフードのひとつ、「ポークスライダー」です。

まずは「ポークスライダー」のフィリング、「プルドポーク」を作りましょう。

出典: 『おいしいもの好きが集まる店の 全部、自家製』

「プルドポーク」のプルは「引き裂く」や「むしる」の意。豚の腕肉や肩肉のかたまりを低温でゆっくり時間をかけて調理して、ほろほろと口の中でほどけるように柔らかく仕上げる肉料理です。作り方は意外と簡単、そのまま食べたり、サンドイッチの具にしたり、アレンジ次第でいろいろ楽しめます。

プルドポーク

【材料 (5〜6人分) 】

豚肩肉 400〜450g
玉ねぎ 小1個
にんにく 1かけ

クミンパウダー 大さじ1
スモークドパプリカパウダー 大さじ1
スイートパプリカパウダー 大さじ1
黒こしょう 適宜

ローリエ 2枚
塩 小さじ1
水 250ml

出典: 『おいしいもの好きが集まる店の 全部、自家製』 肉に切れ目を入れ(左)、スパイス類をかけて(右)冷蔵庫に一晩おく。

1 豚肩肉は表面の脂身部分に切り込みを数ヵ所入れる。赤身部分にも大きく深い切り込みを2ヵ所入れる。
2 全体に塩をすり込む。にんにくをガーリッククラッシャーでつぶして(なければ刻む)、肉にまぶす。
3 スパイス類を肉にかける。トングで転がして、全体にしっかりからめ、ラップをかけて冷蔵庫で一晩おく。

出典: 『おいしいもの好きが集まる店の 全部、自家製』 玉ねぎの薄切りをしいた耐熱皿にのせ(左)、オーブンペーパーで覆う(右)

4 玉ねぎは半分に切ってから薄切りにする。耐熱容器にしき、3の豚肉を脂身を上にしてのせる。
5 ローリエを加えたら、水を注ぐ。オーブンペーパーをくしゃくしゃに丸めてから水に濡らし、広げたもので肉を覆う。
6 アルミホイルでふたをして、170度のオーブンで2時間20分ほど焼く。

「ポークスライダー」にする場合は、肉が熱いうちにフォークなどでほぐしておく。

BBQソース

BBQソースは、プルドポークの肉を焼いた耐熱容器を使って作ります。直火にかけられる耐熱容器がない場合は、オーブンの天板を利用してもOK。肉を焼いたあと、天板についた焦げや玉ねぎなどをこそげ取り、フランパンに移してソースを作りましょう。余ったBBQソースは、よく冷ました状態で清潔な密閉容器に入れて、冷蔵庫で2週間ほど保存できます。

出典: 『おいしいもの好きが集まる店の 全部、自家製』 トマト缶を投入(左)混ぜる(右)

【材料(作りやすい分量)】
トマト缶(カットタイプ) 2/3 缶( 約270g )

A
ウスターソース 大さじ2
赤ワインビネガー 小さじ1
メープルシロップ (またははちみつ) 大さじ1
塩 少々

【作り方】
1 肉を取り出した容器の余分な脂分を取り除き、トマト缶を加えて弱火にかける。
2 Aを加え、とろみが出るまで煮詰める。

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