行正り香さんの「和食の簡単ルール」でおにぎりと酢飯を極める!

GOURMET おとなスタイル編集部 2018.4.21

食べるのは好きだけれど、作るとなると難しそう……。行正り香さんの著書『レシピのいらない和食の本』は、和食に対して苦手意識がある人にぜひおすすめしたい1冊です。和食の基本的な調理法、たれや調味料の配合を具体的かつわかりやすく表した“ルール”を覚えておけば、和食作りはとても簡単。レシピいらずで誰でも和食名人になれるこの本から、シンプルゆえに奥深いおにぎりと酢飯の“ルール”をご紹介します。

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おにぎり1個分のごはんは約110g。塩加減とにぎる回数は「110gで1g、そしてラッキー7」と覚えて

出典: 『レシピのいらない和食の本』

「110gで1g、そしてラッキー7」は、おにぎりのごはんと塩の割合、にぎる回数の簡単ルールです。1個分のおにぎりにほどよいご飯は約110g、子ども用の小ぶりな茶碗に1杯分。それに対して塩は小さじ1/5、1gが目安です。また、にぎる回数は7回を目安に、ふんわりやさしくが基本。3本の指を軽く水でぬらしてつけた粗塩を手のひらに2回つけて、手のひらにこんもりとのせた温かいごはんをにぎる、というイメージです。中に具を入れるときや味つけのりや高菜などで巻くときは、ご飯につける粗塩の量を加減しましょう。

出典: 『レシピのいらない和食の本』 塩むすび

【材料(2個分/基本の分量)】
ご飯(温かいもの) 茶碗2杯分(約220g)
粗塩 小さじ2/5
たくあんなどの漬物 適宜
卵焼き 適宜

【作り方】
1 ボウルに手水(手につける水)を用意する。粗塩を適量、小皿に入れておく。
2 両手のひらを手水で軽くぬらす。3本の指の先に塩をつけ、両手のひらに薄くのばす。もう一度指に粗塩をつけ、同様にする。中に具を入れるとき、味つけのりや高菜などで巻くときは、粗塩の量を少なめに。
3 茶碗1杯分のご飯を手のひらにのせ、方向をかえながら軽く7回ほどにぎり、三角形に整える。もう1個も同様ににぎる。
4 器に盛り、好みで漬物、卵焼きなどを添える。

焼きおにぎり名人になる秘訣は「たれは焼きながら塗る」と「フライパンで弱火13分」

ベースになるおにぎりの作り方は、上の「塩むすび」と同じです。おいしく作るポイントは、たれは焼きながら塗ること。早い段階で塗るとごはんが崩れやすくなるので気をつけて。2つ目のポイントは、フライパンで焼くことです。弱火で13分を目安に、じっくりゆっくり時間をかけて焼き上げましょう。

出典: 『レシピのいらない和食の本』 焼きおにぎり

【材料(2個分)】
ご飯(温かいもの) 茶碗2杯分(220g)
粗塩 小さじ
ごま油 小さじ

・焼きおにぎりだれ
しょうゆ 大さじ1/2
砂糖 小さじ1/6

【作り方】
1 おにぎりを2個作る(作り方は上の「塩むすび」を参照)。
2 焼きおにぎりだれの材料は混ぜ合わせる。
3 フライパンを中火で熱してからごくごく弱火にし、ごま油をうっすらとひく。おにぎりをのせ、上下を返しながら10分ほど焼く。
4 たれをはけで両面に塗り、さらに3分ほど焼いて香ばしさを出す。

米2合に「2:2:3」がすし酢のルール。アツアツごはんと混ぜればおいしい酢飯のでき上がり!

出典: 『レシピのいらない和食の本』 ゆず風味のいなり寿司

いろいろな合わせ酢や市販のすし酢を試した結果、行正さんが見出したおいしいすし酢の配合ルールが「2:2:3(ニーニッサン)」。米2合分の酢飯を作るなら、すし酢は、粗塩小さじ2、砂糖大さじ2、酢大さじ3の割合で作ります。赤酢を使う場合は、お好みで砂糖、塩の量を少しずつ減らして。普通に炊いた熱々のご飯を飯台かボウルに広げ入れ、すし酢を回し入れます。しゃもじで全体を軽く混ぜ、すし酢がなじんだらでき上がり。人肌の少しぬるいくらいの温度がちょうどいいので、冷やす必要はありません。いなり寿司、ちらし寿司、茶巾寿司など好きなお寿司を作って楽しんでみましょう。

【材料(小さいサイズ20個分/作りやすい分量)】
米 2合
水 2合(360mℓ)
昆布 10cm角1枚

・だし
水 カップ2強
酒、みりん 各大さじ4
砂糖 大さじ2

・合わせ酢
粗塩 小さじ2
砂糖 大さじ2
米酢 大さじ3

油揚げ(小さめのもの) 10枚
ゆずの皮のみじん切り 大さじ2
しょうがのみじん切り 大さじ1

【作り方】
1 米は炊く30分前にとぎ、ざるに上げる。分量の水と昆布を加え、普通に炊く。
2 油揚げは半分に切って、口を開く。鍋にたっぷりの湯を沸かし、油揚げを入れたら弱火にして10分ほどゆでる。ざるに上げ、粗熱がとれたら水けを絞る。
3 鍋にだしの材料と油揚げを入れる。上にキッチンペーパーをのせてから火にかける。沸騰したら弱火にし、ふたをして15分ほど煮る。ざるに上げ、汁けをきる。
4 合わせ酢の材料はよく混ぜる。
5 ご飯が炊けたら昆布を除き、飯台またはボウルにあける。合わせ酢を回し入れて軽く混ぜ、ゆずの皮、しょうがを加えて全体を混ぜる。
6 5を20等分し、片手で3回程度ふわっとにぎる。油揚げに詰めて形を整え、端を折って閉じる。残りも同様にする。

普段なにげなく作っているおにぎりですが、「110gで1g、そしてラッキー7」ルールで作ると驚くほどおいしいのでぜひ試して! 『レシピのいらない和食の本』には、普段の食事からおもてなしまで知っておきたい和食の知識や日々の食事作りに役立つヒントが満載。もっと気軽に和食を楽しみたい人、料理上手になりたい人はもちろん、新生活をスタートする人へのプレゼントにもぴったりな1冊です。

撮影/川上輝明

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