料理家・行正り香さんの誰でも和食上手の簡単ルール!「焼く」編

GOURMET おとなスタイル編集部 2018.4.13

和食は好きだけれど、自分で作ると毎回味が変わる……。そんな苦手意識のある人やもっと和食上手になりたい人におすすめしたいのが、行正り香さんの著書『レシピのいらない和食の本』。料理家として海外の人に向けて和食を紹介するうちに、行正さんが気づいた“誰でも和食上手になれる簡単ルール”とは? まずは、和食における調理の基本「焼く」のルールを覚えて、あなたも和食上手になってください。

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素材のおいしさを引き出すのは「塩加減」「火加減」と「焼き時間」

料理において一番シンプルな調理法、それが「焼く」です。焼くときに大切なのは「塩加減」。「魚は2%、肉は1%」と覚えておきましょう。あとは「火加減」「焼き時間」をマスターすれば、みなさんも焼き名人です。

出典: 『レシピのいらない和食の本』

塩焼きのルールその1「切り身2%」「一尾2.2%」の塩加減

切り身ならば、重さに対して2%、丸ごとの魚ならば、重さの2.2%が目安です。粗塩小さじ1は約5gなので、切り身の場合は100gに対して、粗塩2g(小さじ2⁄5)、尾頭つきの一尾は150gに対して、粗塩3g(小さじ3/5=1/2強)が目安となります。ふり塩をしたらしっかり時間をおき、塩をなじませることも大切です。目安は最低15分、できれば30分、と覚えておきましょう。

塩焼きのルールその2 焼き時間は「切り身7〜8分」「一尾12〜13分」

焼き時間は、片面・上火の魚焼きグリルで切り身ならば7〜8分、丸ごとならば12〜13分が目安です。両面グリルはこの6〜7割の時間でOK。魚は「遠めの強火」といいますが、これは炭火焼きなどの話。家庭のグリルでは、常に弱火から中火で十分です。また、盛りつけたときに上になるほうから焼くといいますが、何度もひっくり返すより、最後に表側を焼いて、グリルから出すときにトングで器にすーっとずらしてのせたほうが美しく仕上がります。

出典: 『レシピのいらない和食の本』 鯛の塩焼き

【材料(2人分)】
鯛の切り身 2切れ(1切れ約130g)
粗塩 小さじ1
すだちまたはレモン 適宜

【作り方】
1 バットに塩の1⁄2量をふり、鯛の皮目を下にして置き、しっかりと塩をつける。残りの塩は身のほうにふり、そのまま室温(15℃〜25℃)で30分ほどおく。
2 魚焼きグリルは強火で温め、魚を入れる前に中火より少し弱い火加減にする。片面・上火グリルで、表側4分、裏側3分を目安に焼く(両面グリルならば、この6〜7割)。
3 うつわに盛り、好みですだちを添える。

焦げつきやすい照り焼きは「2:1:1:1」のたれで「弱火仕上げ」と覚えておきましょう

照り焼きのたれの割合は「みりん2:酒1:しょうゆ1:砂糖1」。甘めが好みなら砂糖の割合を2にしても。こちらをとろっとするまで半量くらいに煮つめて作ります。照り焼きは焦げやすいので、ごくごく弱火の魚焼きグリルで、じっくり焼き上げるのがポイント。身が厚い魚のときは焼き時間を増やし、ホイルをかけるなどの工夫を。照り焼きといえばぶりが代表的ですが、まぐろ、かつお、鮭、わらさ、銀むつ、かます、かんぱち、まながつお、鯛などでもおいしく作れます。肉ならば、鶏肉、豚肉、肉だんごなどもおすすめ。焼き鳥のたれとしても最適です。

出典: 『レシピのいらない和食の本』 ぶりの照焼

【材料(2人分)】
ぶりの切り身 2切れ(1切れ約130g)
粗塩 小さじ1/3

・照り焼きだれ
みりん 大さじ4
酒、しょうゆ、砂糖 各大さじ2

はじかみしょうが  適宜

【作り方】
1 鍋に照り焼きだれの材料を入れる。中火で3〜4分、半量になるまで煮つめる。
2 ぶりは両面に粗塩をふって10分ほどおき、キッチンペーパーで表面の水けをふく。
3 ぶりを照り焼きたれに20分以上つける。
4 魚焼きグリルは強火で温め、焼く直前にごくごく弱火にする。ぶりの汁けをきって入れ、片面・上火グリルならば表側4分、裏側3分を目安にじっくりと火を入れる(両面グリルならば、この6~7割)。
5 うつわに盛り、あればはじかみしょうがを添える。

フライパンで作る場合は、プロセス4まで同様につくった後、フライパンを熱して油少量(小さじ1/2程度)をなじませ、魚を入れる。ごくごく弱火で両面を2分ずつ焼き、最後の1分でたれをかけ、フライパンをゆすりながら全体にからめる。

しょうが焼きのたれは、しょうがに加える調味料を「さみしさ同量+α」と暗記して

「さみしさ同量+α」とは、しょうがと酒(さ)、みりん(み)、しょうゆ(し)、砂糖(さ)をそれぞれ同量に、「+α」の調味料を加えて作る、絶品だれの黄金ルール。トマトケチャップや豆板醬など「+α」で味に変化をつけるのも自由自在、クセになるしょうが焼きのたれができ上がります。たれには好みでコチュジャンを入れても。豚肉は、肩ロースとロースの薄切り、豚ばらを4mm幅に切って、 さっとゆでたものもおすすめです。

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